LA LIMPIEZA EN LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

Una de las principales preocupaciones de la hostelería en España es la higiene, fundamentalmente en las áreas donde se tratan alimentos. Los profesionales de este sector buscan documentarse sobre los procesos para mantener sus instalaciones en perfecto estado y hacer frente así mismo a las exigencias que establece el Real Decreto 2207/1995 a través del Sistema de Análisis de Riegos y Control de Puntos Críticos (A.R.C.P.C.).

De hecho, la Administración está decidida a obtener que cada empresa del sector se autocrontrole ella misma; para ello, y con el fin de concienciar a trabajadores y empresarios, se están publicando diversas guías prácticas editadas por las administraciones locales, muchas de ellas con la colaboración de asociaciones profesionales.

Como investigadores y fabricantes de productos y sistemas de limpieza avalados por nuestra experiencia, desde Sutter Professional nos ha parecido útil aportar algunos consejos prácticos sobre estos procedimientos.

OPERACIONES PRELIMINARES.

Antes de realizar cualquier tratamiento de productos alimentarios - y siempre que se considere necesario- las manos se han de lavar esmeradamente con un gel bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un sólo uso.

Además, el operario debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio e idóneo para las tareas que desempeña. Debe utilizar una mascarilla en caso de existir riesgo de contagio.

PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN.

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son los problemas más comunes con los que nos encontramos en cualquier área donde se traten alimentos, que pueden dar lugar a polución como salmonella, estafilococo, escherichia coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los "puntos críticos", para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:

• Suelos y Paredes. Se debe realizar a diario, primero eliminando los residuos para, a continuación, aplicar un eficaz detergente. Recomendamos SF 100 de Sutter.

• Mesa de cocción, campana, planchas, freidoras, ollas, sartenes, filtros. Se deben limpiar diariamente con un detergente desengrasante específico para las superficies en contacto con los alimentos. Así mismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas con un producto específico. Nuestra recomendación para la limpieza diaria es SF 110 diluido al 3 % y para la limpieza periódica el SF 210 concentrado.

• Hornos. Es necesario esperar a que la temperatura descienda. Una vez eliminados los restos no adheridos, aplicar sobre las paredes del horno un producto para grasas carbonizadas, dejarlo actuar durante algunos minutos y aclarar. Esta operación debe ser diaria. Recomendamos el SF 210 concentrado.

• Cámaras frigoríficas.  Lo primero es desconectar el sistema, sacar bandejas, rejillas, cajones, etc. y limpiarlos con un detergente higienizante (SF 300). Es necesario llevar a cabo una desinfección al menos cada tres meses (con productos tales como Denoglutar o Cuat 88 SN): Se pulveriza el producto sobre las paredes e interior de la cámara dejando actuar unos minutos para después aclarar. Se ha de dejar secar con las puertas de la cámara abiertas.

• Útiles de trabajo y máquinas desmontables.  Al final de cada turno de trabajo, se deben de limpiar utensilios y máquinas utilizando un detergente eficaz (SF 110). Es recomendable también su desinfección aplicando detergentes desinfectantes.

• Fregadero. Su limpieza debe ser diaria con un detergente desinfectante. Es recomendable un desinfección a fondo al menos cada 15 días con un potente desinfectante (SF 130, o Cuat 88 SN).

• Máquinas lavavajillas. Son un factor clave en la higiene de la cocina. Además de significar un ahorro importante si su funcionamiento es correcto, proporcionan una vajilla limpia y desinfectada. Sutter dispone de una amplia gama de productos y sistemas de dosificación que aseguran un óptimo rendimiento de los lavavajillas.

• Cubos de basura.  Se deben limpiar a diario (recomendamos SF100) y realizar una desinfección semanal (Cuat 88 SN).

La aplicación de estos consejos en la tara diaria garantiza una alta eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo idóneo es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria. Las autoridades sanitarias españolas, mediante el R.D. 2207/1995, establecen la obligatoriedad de realizar su propio control en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no sólo para el producto acabado sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.

Consciente de esta necesidad, el Departamento de Investigación y Desarrollo de Sutter ha creado Sutter Food System, un sistema de control de riesgos en los puntos críticos adecuado a cada tipo de producto y sustancia alimentaria, y personalizado para cada clase de establecimiento o área donde se manipulen alimentos.

El "Sutter Food System" consta de los siguientes elementos:

guías de procedimientos de limpieza. Diseñadas especialmente para cada tipo de establecimiento (restaurante, bar, fast-food, panadería, pastelería, heladería, industria de la carne, láctea, catering, cocinas  en general), describen la problemática de cada punto crítico, las operaciones a realizar, las frecuencias de limpieza y desinfección, los productos adecuados, sus diluciones y forma de uso. Las guías están previstas para permanecer expuestas en cada área, siempre a la vista de los operarios de la limpieza.

Póster de procedimientos en puntos críticos.  Se trata de un cartel diseñado para ser expuesto, en el que se describen las operaciones de limpieza y los productos adecuados para cada punto crítico.

Nueva línea de productos. Gamas completas de nuevos productos han sido desarrollados para resolver el problema de higiene de toda actividad en que se manipulen productos o sustancias alimentarias: detergentes, desengrasantes e higienizantes que, utilizados de acuerdo con las recomendaciones del Sutter Food System, proporcionas al profesional del sector la certeza de que cumple sobradamente con sus obligaciones de higiene.

Test-Higiene. Siempre de acuerdo a lo establecido en R.D. 2007/1995, Sutter ha lanzado el Test-Higiene, kit completo de toma de muestras y análisis de las superficies a tratar, sencillo de manejar e idóneo para verificar el nivel de limpieza y desinfección. El profesional tendrá toda tranquilidad ante cualquier inspección ya que podrá llevar a cabo un control óptimo. El kit incluye un cuaderno para la anotación de los resultados del Test.