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HIGIENIZACIÓN EN
LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN.
(Dep. Técnico de FAGESA)
Las industrias alimentarias deben establecer planes de higiene que contengan las medidas obligatorias de limpieza, desinfección y conservación de las instalaciones y sean supervisadas por personal especializado para estos fines .
Para la elaboración de un programa de limpieza es necesario:
- Conocer el tipo de suciedad a tratar.
- Elegir los detergentes y desinfectantes específicos para la función a desempeñar.
- Realizar análisis de agua para determinar y/o tratamiento que requiera: desmineralización, cloración, etc.
- Seleccionar el equipo adecuado de trabajo.
- Efectuar las operaciones de limpieza y desinfección de forma adecuada para alcanzar una eficacia óptima.
Un programa básico de higienización contaría con las siguientes etapas:
Una vez finalizado el proceso productivo se procederá a la limpieza para evitar que los residuos se adhieran a las superficies al quedar resecos, dificultando su eliminación.
Las máquinas tales como cutters, picadoras, embutidoras, etc, se desmontarán para facilitar las operaciones de higienización.
Realizar un preenjuague con agua templada comenzando por paredes y continuando por mesas y máquinas hasta el suelo, dirigiendo el chorro de agua hasta la localización de los desagües para prevenir la dispersión de los residuos.
Aplicar sobre las superficies un producto detergente mediante el sistema de espuma. Dejar actuar durante 10-15 minutos.
Ejuagar con abundante agua potable eliminando así el detergente y la suciedad disuelta.
Emplear un desinfectante mediante pulverización dejándolo actuar por el tiempo recomendado por el fabricante para así poder destruir los microorganismos existentes adheridos y que se hallan formando un biofilm difícil de eliminar.
Enjuagar con agua potable las superficies que vayan a entrar en contacto con el alimento.
Procurar que todas las instalaciones queden lo más secas posibles para evitar la proliferación microbiana.
Proceder al engrasado de las máquinas si fuera necesario.
SECTOR CÁRNICO.
Grasa y depósitos de proteínas son básicamente los componentes presentes en la suciedad procedente de los productos cárnicos.
En general, el esquema anterior es completamente válido como modelo de lo que debe ser la higienización en empresas de este sector.
En el barrido con agua, no es recomendable el empleo de elevadas temperaturas poque funden la grasa y desnaturalizan las proteínas ligándolas aún más a las superficies.
El detergente utilizado debe ser alcalino, especialmente en las áreas en las que existe gran cantidad de sangre: zona de matanza y salas de despiece.
En ocasiones es conveniente la utilización de cepillo y estropajo para efectuar una limpieza manual.
El enjuague con agua a 40-50º favorece la disolución de las grasas y su eliminación.
En el proceso de desinfección los productos más recomendados son amonios cuaternarios, compuestos clorados y aldehídicos.
SECTOR LÁCTEO.
La sanitización de los equipos forma parte esencial de las operaciones llevadas a cabo dentro de una industria láctea
Una higiene deficiente ocasionaría graves problemas, ya que la leche constituye un medio de cultivo idóneo para los microorganismos.
La suciedad que en estas industrias puede encontrarse es de origen mineral, hidratos de carbono, proteínas, lípidos y piedra de leche constituida por la precipitación de fosfatos cálcicos.
La piedra de leche es un depósito que sirve de hábitat a los microorganismos, protegiéndolos de la acción de los desinfectantes, para lo que se deben utilizar detergentes ácidos que la disuelvan.
El ciclo de limpieza de una industria láctea, será el siguiente:
Eliminación de residuos mediante barrido, raspado, etc
Preejuague con agua no muy caliente que recocería las proteínas, dificultando su solubilización, pero tampoco muy fría, pues la grasa no se solubilizaría, actuando de barrera.
Aplicación de detergentes alcalinos para la suciedad de tipo orgánico y ácidos para la de tipo mineral u organico-mineral.
Enjuague para retirar la suciedad y detergentes, desinfección para eliminar los microorganismos.
Enjuague con agua potable.
La mayoría de empresas modernas, poseen sistemas de limpieza "in situ". En estas instalaciones debe evitarse contaminación cruzada entre circuitos de leche cruda, leche estéril y circuitos de limpieza. Es deseable la instalación de sistemas CIPs independientes para cada zona.
DESINFECCIÓN AMBIENTAL
Un complemento indispensable a los métodos tradicionales es la desinfección por vía aérea mediante un micordifusor electrotérmico. Este método consiste en la emisión al ambiente del producto en forma de micropartículas de diámetro entre 0,5 y 2 micras, que consiguen alcanzar los rincones más inaccesibles.
La elección del compuesto desinfectante depende de:
Grado de desinfección que se quiere obtener.
Tiempo de recuperación del que se puede disponer.
Que el tratamiento pueda hacer en presencia o ausencia de alimentos o personas.
Con este sistema se consigue una desinfección rápida y económica, así como una eficacia máxima.