FICHAS DE HIGIENE PARA BARES Y RESTAURANTES

• Los locales en donde se preparan comidas han de cumplir las exigencias y características señaladas en el Código Alimentario y en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias específicas (ver ficha 6).
• Los materiales de los suelos, techos y paredes han de ser impermeables, absorbentes y fáciles de limpiar.
• Si no hay una buena ventilación natural, se ha de instalar un sistema eficaz de renovación de aire. Los extractores son una buena solución.
• Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación, en la cocina y almacén, han de tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos.
• Queda prohibida la entrada y permanencia de animales domésticos en los locales en donde se prepara y sirve comida.
• Se han de utilizar procedimientos autorizados para la desinsectación y desratización de los locales.
• Los locales han de estar dotados de agua corriente potable, fría y caliente..
• Los servicios higiénicos (WC, lavabo, etc.) han de estar aislados de la cocina y del comedor.Dispondrán de ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es un indicador fiable de la higiene de todo el local.
• El almacén ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservación de los alimentos. Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos.

 

FICHA 2: LOS ELEMENTOS DE TRABAJO Y EL UTILLAJE. LA LIMPIEZA GENERAL

• Las superficies de las mesas, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos, han de ser de materiales inalterables, lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las mesas también facilitan la limpieza.
• Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable. El de cobre o madera presenta problemas de importancia.
• Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con melladuras, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado.
• La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una atención especial a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de carne.

  NORMAS PARA LA LIMPIEZA

   

  • La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos principios:

     

    1. Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad
    2. Desinfección.

    Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente:

    En el suelo y las paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien añadiendo lejía al detergente (250 cc de lejía de 40° en 1.000 cc de agua). El agua ha de ser siempre caliente.

    En la vajilla, si se dispone de una máquina lavavajillas que llegue a una temperatura superior a los 80° C.

    Es muy recomendable disponer de lavavajillas. Si no se dispone de él, las operaciones se han de realizar separadamente. En este caso, se hará de la siguiente manera:

     

    1. Aclarado
    2. Limpieza con detergente (ARRASTRE DE SUCIEDAD).
    3. Inmersión en agua a 80° C. (DESINFECCIÓN).
    4. Aclarado con agua abundante.

  • La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y a fondo.

 

FICHA 3: LA HIGIENE DEL PERSONAL

• Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que contaminen los alimentos los microorganismos de los que pueda ser portador.
• Todo el personal ha de utilizar ropa limpia y de uso exclusivo.
• La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos se han de lavar a conciencia, con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, aclararlas y secarlas perfectamente (las toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable). Las manos se han de lavar inexcusablemente en las circunstancias siguientes:

   

  1. Al comenzar el trabajo y cada vez que se produzca una interrupción.
  2. Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados.
  3. Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
  4. Después de utilizar el WC.

• Si se produce una herida en las manos, después de curarla, se protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio.
• Cuando el manipulador padezca diarrea, anginas, fiebre, constipados, heridas, infecciones cutáneo-mucosas o ictericia, lo ha de comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento, la cual tendrá que decidir, mediante consulta médica, si la persona afectada ha de suspender su trabajo habitual hasta que se recupere, aconsejarla que solicite tratamiento o cambiarla a una trabajo que no comporte la manipulación de alimentos.
• En los locales en donde se manipulen alimentos no se fumará, comerá ni mascará chicle. Estas acciones aumentan la insalivación y los movimientos de las manos, facilitando la posibilidad de transferir microorganismos de la boca a los alimentos.
• Todo el personal ha de poseer el carnet de manipulador de alimentos. Este carnet tiene una validez de cuatro años.

 

FICHA 4: PREPARACIÓN DE LA COMIDA

• La carne y pollo crudos deben cortarse en una mesa o superficie destinada expresamente a esta finalidad. Nunca se manipulará en el mismo lugar ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocida.
• Como norma general, las comidas se han de preparar con la mínima antelación posible.
• Las verduras que se comen crudas se han de limpiar y sumergir, antes de su uso, en agua con unas gotas de lejía y, posteriormente, aclararlas con agua potable.
• La temperatura de ebullición o cocción, aplicada durante un cierto tiempo, es capaz de eliminar todos los gérmenes patógenos que puede contener un alimento. Hay peligro de que se vuelva a contaminar si se deja enfriar lentamente y sin tapar.
• Cada vez que se haya de probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento, se ha de emplear una cuchara limpia.
• Tanto los platos preparados refrigerados com los congelados se han de calentar de manera que el centro del alimento, alcance una temperatura de 70º C en menos de una hora y se los ha de consumir inmediatamente.
• En la elaboración de mahonesas, sólo se pueden utilizar ovoproductos pasteurizados y se les ha de añadir vinagre o jugo de limón. Se han de conservar a una temperatura máxima de 8° C y consumirlas dentro de las 24 horas.
• Debe limitarse el uso de las mahonesas a las situaciones en las que se puedan asegurar estas condiciones.

 

FICHA 5: CONSERVACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS

• No se ha de romper nunca la cadena de temperatura, bien sea caliente (mantener los alimentos entre 65-70°C) o fría (las comidas refrigeradas por debajo de los 4° C y los congelados por debajo de -18° C y nunca se han de recongelar).
• En los aparatos de conservación de las comidas elaboradas (neveras, cámaras, termos) se ha de controlar siempre la temperatura con termómetros o termógrafos. Se ha de extremar la limpieza y evitar posibles contaminaciones cruzadas entre productos crudos y cocinados y se ha de cuidar al máximo el orden de colocación y protección de los alimentos almacenados.
• La refrigeración o congelación de los alimentos que se han de conservar en frío ha de realizarse lo más rápidamente posible y se han de conseguir temperaturas inferiores a 10° C en el mínimo período de tiempo (aproximadamente 2 horas). Después de cocer una pieza grande de carne se la ha de separar del jugo, enfriarla de seguida y guardarla en el refrigerador. Esta operación se ha de realizar cuando la pieza deja de emitir vapor.
• Cada tipo de alimento se colocará en un lugar u otro de los aparatos refrigeradores, según sus características y el tiempo que queramos conservarlo. Es recomendable proteger algunos alimentos con papel de aluminio o láminas de plástico, ya que evita que se sequen, que se oxiden y que pasen los olores de los unos a los otros. La protección y separación de los alimentos refrigerados sirve también para prevenir la llamada "contaminación cruzada", que se produce cuando están en contacte alimentos crudos y cocinados.

  "TAPAS"

• Cuando las comidas se expongan al público, estarán en vitrinas protegidas y refrigeradas. En ningún caso podrá el público tener acceso a ellas. Sólo los embutidos curados y los quesos secos pueden estar a temperatura ambiente. Nunca lo podrán estar las tortillas o las comidas con salsas a base de huevo.

 

FICHA 6: DISPOSICIONES LEGALES

• R.D. núm. 2817/1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos. BOE núm. 270 de 11 de noviembre de 1983.
• R.D. núm. 2505/1983, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de alimentos. BOE núm. 255 de 20 de septiembre de 1983.
• RD núm 2207/95, de 28 de dicimebre, por el cual se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. BOE núm 50 de 27 de febrero de 1996.
• Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas específicas para la preparación y la conservación de la mahonesa de elaboración propia y de otros alimentos con ovoproductos. DOGC núm. 804, de 16 de febrero de 1987.

  Los propietarios y/o directores de comedores colectivos asumen la responsabilidad de su cumplimiento. El incumplimiento será objecto de las sanciones que se deriven de la aplicación de la Ley 15/1983, de la Higiene y Control Alimentarios y de las disposiciones complementarias.